5 gode spisesvampe - nemme at kende

Når man skal ud og samle sine første spisesvampe, kan man nemt blive forvirret over alle de forskellige svampe, der findes. Det er derfor vigtigt at starte i det små og lære nogle få arter godt at kende.

På denne side beskrives 5 gode spisesvampe, som er ret almindelige i de dankse skove og som er forholdvis nemme at skelne fra andre svampe.

Men her er først 5 gode råd:

  • Spis kun svampe, du kender 100%
  • Spis kun anerkendte spisesvampe.
  • Brug kun friske svampe til madlavning, nedkøl eventuelle madrester straks.
  • Begynd altid med en lille portion af en ny spisesvamp - så kan eventuel overfølsomhed vise sig i mindre smertende omfang.
  • Spis ikke rå vilde svampe, da mange vilde svampe kan give ubehag, hvis de spises rå.

 

Karl Johan | Kantarel | Tragtkantarel | Trompetsvamp | Gran-mælkehat


Karl Johan

Beskrivelse: Karl Johan-svampene er store rørhatte med en brun kryderformet hat, som på udvoksede eksemplarer er 10-15 cm (kan dog blive op til 25 cm) .
Til denne gruppe kan man egentlig regne 3-4 arter, som ligner hinanden meget og heller ikke adskiller sig, hvad angår det kulinariske. De to mest almindelige er Spiselig Røhat, med en oftest fedtet og tyk hathud og Sommer-rørhat (billedet), hvor hathuden er tyndere og mere tør.
Rørene på undersiden er først hvide og faste og bliver med alderen mere bløde og farves gule af spore (svampenes "frø").
Kødet i hat og stok er fast og hvidt. På stokken en er der et fint hvidt net øverst, som kan gå over i mere beigebrunt længere nede.

Voksested: Findes både under Gran, bøg og eg. Gerne med store træer på mere åbne steder der ikke er dækket af for mange blade. Er fremme fra (juni)august til oktober(november). Og kan i år med en varm sommer og meget regn optræde i store mængder.

Indsamling og tilberedening: Karl Johan svampene er bedst, når de er unge og faste og mens rørerne stadig er hvide; men kan dog også spises, når de bliver større - blot de stadig er fast i kødet. Hvis rørene er begyndt at blive lidt gule og bløde, er det en god ide at pille rørlaget af allerede ude i naturen - så de kan få lov at smide deres spore.). Skær bunden af stokken og check den for evt. svampemyggelarver (ses som små huller) og evt. gulfavning, som skyldes angreb af andre svampe, der kan være mere eller mindre giftige - og derfor bør undgås.
Karl Johan svampene kan spises rå og har en nøddeagtig smag. De er også gode i normale svamperetter som råstegte, i suppe og paté. Samler man mere end man kan spise nu og her, kan man skære svampene i mindre skiver og tørre eller fryse dem. Man kan evt. svitse dem lidt før de ryger i fryseren. De tørrede svampe kan opblødes i vand før de bruges - eller man kan spise dem direkte som snack.

Forveklingsmuligheder: Der er en enkel svamp, som kan ligne en del og som kan spolere dit rørhatte-målid: Galde-rørhatten. Den er ikke giftig. Men, som navnet antyder, smager den grimt. Den kendes på et grovere og mørkere (oliven)brunt net på stokken og nogle grovere rør, som bliver rødlige med alder.
De fleste andre rørhatte kan spises, men ikke alle med lige stor kulinarisk værdi.
Der findes et par rørhatte, som et let giftige og et par andre, som smager meget bittert; men de er alle ret sjældne og har andre farver på hat og rør. Ved at undgå rørhatte med grålig hat eller hat med rødlig/rosa strejf skulle man slippe for at få noget ubehageligt med hjem.

 
Karl Johan | Kantarel | Tragtkantarel | Trompetsvamp | Gran-mælkehat

Alm. kantarel

Beskrivelse: En gul svamp med uregelmæsig bugtet 3-8 cm hat og tragtformet underside. Som frisk dufter den svagt af abrikos. Kantarellen har ribber på undersiden - dvs. det er er yderhuden , som folder - der er ikke skarpt adskilte lameller. Kødet er hvidt indeni.

.Voksested: Den kan findes både under bøg og eg og i nåleskove. Den er især talrig på mor og sandbund i nåleskove. Gerne åbne steder langs skovstier og i lysninger. I bøgeskoven finder man ofte en blegere, større og mere kødfuld varietet: Bleg Kantarel, som er en lige så god spisesvamp som Alm. kantarel.

Indsamling og tilberedening: Som rå har kantarellen en bitter smag, som dog forsvinder efter stegning. Måske er det denne bitre smag, som gør, at kanterellen aldrig er angrbet af larver. Jeg synes ikke man skal tørre kantarellen - de bliver seje og mister deres delikate smag. Og ved frysning er det vigtigt, at man steger bitterheden ud af svampene først. Hvis man blot lægger de rensede svampe i fryseren, vil man ikke kunne få den bitre smag ud af svampene, lige meget hvor meget man steger dem.

Forveklingsmuligheder: Alm. kantarel forveksles først og fremmest men Alm. orangekantarel (også kaldet falsk kantarel). Den er godt nok også spiselig; men en lidt sej og kedelig sag. Den kan vokse i store mængder inde i nåledækket. Den kendes fra den Alm. katarel på den mere orangefarvede fløjlsagtige hat overflade og især på at den har rigtige knivbladsagtige lameller.
I Fødevarestyrelsens pjece "Kan de spises" angives endvidere Alm. netbladhat som en giftig dobbelt-gænger. Jeg vil ikke afvises at nogle kan forveksle den; men så skal de virkelig gøre sig "umage".
Endelig er der Alm. pigsvamp, som har mange træk tilfælles med især Bleg kantarel og så er den en næsten lige så god spisesvamp. Den kendes nemt på piggene på undersiden i stedet for ribber.

 
Karl Johan | Kantarel | Tragtkantarel | Trompetsvamp | Gran-mælkehat

Tragt-kantarel

Beskrivelse: En lille spinkel svamp med glat gul, ±hul, rund til fladtrykt stok og brun, lidt fibret hat 2-4 cm i diameter. På undersiden af hatten er der ribber ligesom på Alm. kantarel - i starten er de gullige men bliver mere grålige med alderen.

Voksested: Vokser på næringsfattig jord, gerne i mos under bøg og nåletræ og på tørvebund under birk. Man finder den ofte i store mængder langs skovveje og stier fra midt septemper til frosten kommer.

Indsamling og tilberedening: Selvom svampen er lille optræder som regel i så store mængder at det godt kan betale sig at samle den. Den kan anvendes til som Alm, katarel og er særdeles nem at tørre og bruges som tilsætning i sammenkogte retter og suppe.

Forveklingsmuligheder: Der findes en art som bliver stedvis sort ved berøring, Sværtende kantarel og en helt sortgrå art, Grå kantarel. De er begge ret sjældne og bør derfor ikke plukkes. Skulle de komme i kurven alligevel er de dog ligeså god spisesvampe som Tragt-kantarellen.

 
Karl Johan | Kantarel | Tragtkantarel | Trompetsvamp | Gran-mælkehat

Stor trompetsvamp

Beskrivelse: Stor trompetsvamp ligner små sorte trompeter, der stikke op fra jorden. Tyskerne kalder den "Toten-trompeten"; men der er absolut ikke noget farligt eller uhyggeligt ved denne svamp. Det er en rigtig god spisesvamp. Trompeten er 3-10 cm høj med en hul sortgrå inderside og en lysere grå yderside uder lameller eller ribber. Den øverste ombøjede rand er småskællet. Ved tørke kan hele svampen være mere lys grå.

Voksested: Vokser gerne ved foden af gamle bøgetræer mellem blade og bogskaller. De kan være svære at få øje på med deres mørke sortgrå farve som nemt falder i et med en skyggefuld skovbund. Men får man først øje på en, vil man pludselig kunne se mange. Det er ikke uden grund englænderne kanlder den "Horn of Plenty"

Indsamling og tilberedening: Som nævnt ovenfor vokser den i store flokke, så slvom den er forholdsvis lille og tyndkødet kan det godt betale sig at indsamle den. Det hule "trompet-rør" er et oplagt gemmested for bænkebider og små edderkopper mm.. Det er derfor en god ide at rense dem før de kommer i kurven. Nip bunden af og riv svampen over på på langs og fjern evt. smådyr.
Kan tilberedes fra rå tilstand; men den fine aromatisk smag kommer rigtig kommer frem efter tørring. De er nemme at tørre - bare læg de halve svampe på et stykke papir et varmt sted. Kan efter tørring også knuses til svampemel, som er en god smagstilsætning til suppe og sovs.

Forveklingsmuligheder: Den sjældne Grå kantarel kan ligne en del men har ribber på undersiden og en karakteristisk lugt. Den er også spiselig. Man kan måske også lade sig snyde af ganle sorte "lig" efter Sværtende el.tætblade skørhat. De har dog som regel en ubehagelig råden lugt og/eller man kan se lamellerne.

 
Karl Johan | Kantarel | Tragtkantarel | Trompetsvamp | Gran-mælkehat

Gran-mælkehat

Beskrivelse: Normalt frarådes man at samle svampe med lameller, når man er begynder. Gran-mælkehat, er dog så nem at kende, at der ikke burde være fare for at få noget giftig med i kurven.
Mælkehatte er en gruppe svampe med gæragtig ikke fibret kød. De har deres navn pgr. af en mælkeagtigt saft, som pipler frem, når man ridser i kødet, især tydeligt under lamellerne. Hos de fleste arter er saften hvid, men der findes en gruppe mælkhatte med gulerodsfarvet saft. De er alle spiselige. Gran-mælkehatten er den almindeligste. Den har en længe ombukket hatrand, orange tætte lameller og en zoneret gråorange 4-10 cm stor hat ofte med mere eller mindre irgrønne ringe. Stokken har samme farve som hatten, er ca. 1-2 cm tyk og hul/brusket indeni.

Voksested: Som navnet antyder vokser den med gran. Den kan findes i store mængder langs veje og stier i granbevoksninger. Den er fremme fra august til oktober.

Indsamling og tilberedening: Når den vokser i højt græs langs skovveje kan den desværre ofte væreså slemt angrebet af svampemyggelarver at den nærmest falder fra hinanden, når man plukker den. Indsaml kun ikke angrebne svampe. Mælkehatte har en sprød konsistens også efter stegning og er særdeles velegnet råstegte i lidt olie med krydderurter.
Ved større indtagelse af mælkehatte med orange saft kan urinen blive mere orangerød end normalt . Men det er ikke farligt.

Forveklingsmuligheder: Der findes 3-4 arter af mælkehatte med gulerodsfarvet saft. De er alle gode spisesvampe. Velsmagende mælkehat vokser under fyr på kalkrige steder. Den kendes endvidere på at have grupper (ligner ætsninger) på stokken.
Alm. orangekantarel kan måske ligne overfladisk. Den har dog ikke mælkesaft og er mere fibret og blød i kødet.

 


Nogle nyttige lik:

Foreningen til svampekundskabens fremme
Kan de spises- Om forvekslingsmuligheder


2006 © Flemming V. Larsen